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鹹蛋糕

台中縣是糕餅的故鄉,幾乎大大小小的糕餅舖都有自個ㄦ"獨門"的鹹蛋糕;有位資深的"總鋪師"老伯曾說:用製作綠豆椪(台式中秋月餅)的餡來做鹹蛋糕最好吃!至於是否因此而讓鹹蛋糕在台中縣大紅大紫,就不得而知了。 蒸蛋糕是中國固有的點心,元朝就有所謂的"槽子糕",做法與現在的海棉蛋糕雷同,都是將蛋加糖打發,與麵粉拌成糊;只是以前用蒸的,現在則大多用烤的。 蒸、烤各有其優點:蒸法---節省能源而且易於保持水份,烤法---易於調節溫度,可以有更多樣的變化。 烤蛋糕的外觀通常金黃燦眼,蒸蛋糕則為近蛋黃的淺色;烤蛋糕的口感蓬鬆,蒸蛋糕嚼起來則較為紮實;烤蛋糕所製作程序較為繁複,蒸蛋糕則相對簡單;鹹蛋糕不算是真正鹹的點心,只有鹹香的風味而已;台灣人喜歡甜中帶鹹、鹹中帶甜的口味,所以有很多這類的點心。 製作的方法一般是將香噴噴的香菇滷肉與炒好的新鮮筍角,鋪在打好的蛋糊上,經過慢火蒸熟,即是道令人垂涎欲滴的美食,其特色在於真材實料,吃起來鹹淡適中、料實味美、又香又Q,最特殊的是看起來有點油膩,吃起來卻十分爽口,絲毫沒有半點油膩感。 聽說最重要的"秘訣"有三: 1.調對麵糊不能失敗 2.放入蒸籠的火侯掌控(以大火蒸為主) 3.餡料的種類與香氣 位於台中縣豐原中正路的【義華餅行】,創立於1935年 著名的"鹹蛋糕"是由第二代老闆楊宗正先生精心研發;選用頂級的紅蔥頭、蝦米、香菇、綠竹筍等做成內餡;如【三明治】的蛋糕外型---改良了傳統蒸式蛋糕的粗糙口感也增加食用的方便性!因而聞名全台,並被列為豐原三大糕餅之一! 也位於台中縣豐原中正路的【老雪花齋餅行】,創立於1935年 是以月餅、漢式喜餅起家,"鹹蛋糕"做成大長方體,表面乾淨,氣孔較大,相對顯得稍乾些,餡少,但是油質夠,香氣足。很受老人家喜愛。 位於台中縣豐原南陽路的【德發餅行】(原本也在中正路上,後來搬家) 海綿蛋糕體,微微的蛋香中散發出淡淡的鹹味,讓人驚喜!"鹹蛋糕"做成小長方體,表面有油蔥酥,內餡筍塊很多,是豐原在地人迷戀的"家鄉味"。 梧棲的鹹蛋糕和豐原的鹹蛋糕最大的不同就是在於蛋糕【皮】! 位於梧棲的【林異香齋】 是以古法製作,再沿襲清末御廚上海老師傅獨特作法,蛋糕皮是用蒸的,再加上香噴噴的香菇滷肉,香菇是梧棲鹹蛋糕的主角,超大塊滷香菇的口感和香味,搭配上傳統的蒸蛋糕,味道很棒。蛋糕皮用蒸的,放久了較會變硬,和豐原的海綿蛋糕完全不同,如果硬了,只要再蒸一蒸,又會回復軟綿綿的樣子,不過蛋糕比較粗,跟細緻的海綿蛋糕不一樣,較容易「噎到」。 位於台中縣太平市的【陳三益】菜脯 "素食"鹹蛋糕 近日才攢露頭角的"素食"鹹蛋糕,蛋糕有別於傳統的長方體,而是用西點"瑞士捲"的圓筒型,以素鬆、大量菜脯為餡,清爽、味美令人驚艷。近年來,因為宗教、健康、節能減碳...等因素,台灣的素食人口倍增,如能研發好吃的素食食品,不但商機無限,當然也功德無量囉。 至於此店與【陳三五娘】有何關聯?就???
彰化縣鹿港 【巧味珍】鹹蛋糕也很有名 【巧味珍】鹹蛋糕分兩種口味 一種就是上面鋪滿肉鬆、另一種就是中間有菜脯 且兩種蛋糕的綿細度也有差,最主要是滷肉餡內還有很多"金鉤蝦",香氣迷人,或許是臨海小鎮美食的特色。 新竹市有家【淵明】水蒸蛋糕 也好吃 水蒸蛋糕有三種口味,紅豆、芋頭及滷肉,一律秤斤販售,分大、中、小三種紙盒! 紅豆餡的很細密、芋頭餡的則是香濃,最令人垂涎是香噴噴的滷肉餡,可以吃到切極小的小小肉粒及肉脯!完全沒有使用奶油,僅靠著麵粉、蛋及糖!!! 在寶島台灣目前已研發的變化風味: 肉燥芝麻鹹蛋糕 肉鬆韭香鹹蛋糕 蝦米菜脯鹹蛋糕 筍香風味鹹蛋糕 蘑菇肉燥鹹蛋糕 菠菜玉米鹹蛋糕 培根口味鹹蛋糕 胚芽蝦米鹹蛋糕 南瓜枸杞鹹蛋糕 肉燥菜脯鹹蛋糕 咖哩肉燥鹹蛋糕 燻雞肉鹹蛋糕 起司臘腸鹹蛋糕 綜合蔬菜鹹蛋糕 芋頭油蔥鹹蛋糕 燒肉風味鹹蛋糕 豆腐松菇鹹蛋糕 夏威夷鹹蛋糕 或許味覺也與生活態度一樣,總會在繁華與樸實之間遊走,找不到一個定點。又或者,根本不需要執著於找尋定點,就任它擺盪吧。 鹹蛋糕永遠是寶島居民的戀戀美食。
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