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肉圓

肉圓是台灣的特色小吃,名稱得自於外觀,一般為直徑6~8公分左右,半透明扁圓形,皮以地瓜粉、太白粉等材料作成,再包裹豬肉與其他配料。調理方式多為油炸與蒸,亦或兩者並用,食用時會淋上甜與鹹兩種醬汁和少許蒜泥、芫荽(香菜)等,是台灣最普遍的庶民小吃。外型除常見的扁圓形之外,亦有三角形(如:北斗肉圓),相傳為發源最早的肉圓,但至今已不如圓形普及。 相傳肉圓是清末在北斗地區的寺廟擔任文筆生的范萬居先生所創,那時北斗地區發生大水災,民不聊生,范萬居先生將地瓜曬乾,磨成粉揉成團狀,再煮熟分食予災民。後來經過不斷改良,並加入豬肉、筍子等配料,逐漸發展成現今為人所熟知的肉圓,並且迅速流傳到台灣各地,進而衍生出各地不同用料與做法的特色肉圓。 肉圓的名稱在台灣各地也有差異,有的地方把肉圓叫做【肉丸】;在鹿港,肉圓則是稱為【肉回】,可能是肉圓的組成主要是肉塊,肉的形狀很像【回】這個字,在肉圓起鍋時,調理者會用叉子把肉圓上的油撥回油鍋,因此得名!(我認為有【肥】之比喻!!!當然只是個人猜想囉!) 在台灣有八種比較具特色的肉圓,從北部算下來,依序是新竹肉圓、台中肉圓、彰化肉圓、北斗肉圓、南投肉圓、佳里肉圓、台南肉圓及屏東肉圓八種 。 肉圓的外皮除了地瓜粉、太白粉、番薯粉外,都還會加入在來米漿,在來米漿會讓肉圓外觀呈白色,口感上較厚軟;具代表性的是台南及屏東肉圓!在內餡部分:台南肉圓是以肉燥及硬殼蝦為主,屏東則以精肉為主;煮法上也沒有油炸這步驟,吃起來外皮軟Q滑嫩。此外,還有新竹肉圓,其內餡加入了紅糟肉,因此而有點甜甜的味道,相當特殊。 米醬~~~~~~ 材料:在來米磨成的粉+醬油+糖+水+鹽+甘草粉等。 肉圓淋上米醬能夠去除油膩感,最重要的是在來米粉可以讓肉圓表皮變軟,原本卡在外皮的油汁,也會適度地被米醬吸收,讓內圓吃起來不會太油膩。此外,米醬的材料除了在來米外,只有醬油、糖、水和鹽,這麼簡單的調味使得肉圓內餡的味道不會被醬料遮蓋。尤其是加了甘草粉,讓醬料吃起有淡淡的甘甜!!!米醬經過世代傳承,仍大舊受歡迎,不是沒有道理的。 {亦可用於燜粉肝、燙豬肝,或是粽子、甜不辣等之沾料。} 當然現在台灣素食人口益增,(筱查抹也粉愛吃素ㄉ),【素肉圓】發展得很快(它日要拜訪好友小艾,伴手禮不愁囉)! 大溪的【陳師兄素肉圓】就非常好吃,用小火油煎配上筍干與素車輪的內餡,淋上特製醬料,再搭配上素燉湯與素滷味,非但感覺不出是素食,簡直就是人間美味。 霧峰樹仁路上的【佛有緣素食】之素肉圓也是讚!老闆林先生相當酷,還有"四不一沒有"的堅持---不外送、不保留、不受預訂、不給拍照...另加--沒有醬料,但是肉圓皮Q 味美真是好吃;據聞林老闆在當年921地震後,在沒水沒電的狀況下,用僅存的食材煮了大鍋的熱食,緊急提供給當時重災區霧峰鄉的幼兒、老人、正坐月子中的婦女等..,是個相當有善心的老闆,至今他仍不願受表揚,只期望大家都平安,常到他店中用餐。 【豐原豐榮肉圓】應該可以說是我從小吃到大的肉圓(我胖都要怪它,為什麼要那麼好吃!) 本店位於豐原三民路,老闆有三個兒子,所以近年又增開了豐東店(大兒子掌)、中興店(二兒子掌),老老闆夫婦陪小兒子在總店。(近年來"外帶盒"也大賣) 誠實說,這真的是我最喜愛的肉圓,參有許多兒時回憶,就因"愛之深",所以我要說,ㄟ...有點退步ㄛ,分店的小老闆反而較兢兢業業!總店因為底子夠客人也最多,僱用太多"助手"了,有時會讓品質稍稍走樣,當然是用最嚴格的眼光來看!我有偷偷的向老闆的嬸嬸(水果店老闆娘)反應,真心期待豐榮肉圓能長久經營。 同樣位於豐原三民路的【吉本肉圓】也相當著名 老老闆早年從以手推車賣肉圓做起,到現在已有40多年的歷史,雖然已傳至第二代,老闆依然堅持原本經營的理念---"衛生+實在+良心"。肉圓及肉羹裹的筍角小筍絲,都是每天親自到大坑採買最新鮮的筍子,自己切、燙、調味,而不採用一般店家慣用的醃製酸筍。
豐原廟東【正老牌肉圓】是歷史悠久的老店 這家位於豐原慈濟宮旁廟東美食街內的肉圓,內餡的口感佳而非一團軟爛的肉,筍丁的清脆與香氣強化了肉圓的整體口感與Q度,尤其附上甘甜的蘿蔔湯,撘配重口味的肉圓,湯喝起來極清爽,肉圓加入甜醬、辣醬、蒜蓉醬油,是人間極品啊!只可惜,生意實在太好了,不論何時,總看見碗盤與醬料齊飛,老闆永遠聽不見客人說的話! 所以,我只好忍痛割愛給觀光客。 豐原北區新萬仁藥廠旁的【陳家萬仁肉圓】 位於豐原文賢路上的小店,十分素雅、恬靜,由於緊鄰葫蘆墩公園與健康步道,筱查抹我常到公園運動一下下,就~~跑去吃肉圓,哈!反正我有運動囉/// 老闆娘非常非常愛乾淨,"生毛"程度與在下我有得拼ㄛ,攤子一塵不染,連香菜、芹菜珠都用小盒整齊擺放,特別推薦店中的【扁食】,湯清肉Q,是肉圓的最佳拍檔。 台中第二市場【丁山肉丸】 丁山肉丸創於1921年,【丁山】取自第二代經營者孫丁山,原位於第二市場內,於1900年初搬遷至中正路上。第一代經營初期並無店面,而是以挑擔方式叫賣,後來設攤於第二市場,至今在台中地區已有三家店,且已邁向第四代傳人囉!其特色在製作精細,先將米搗碎磨煮成粥,加入太白粉以硬漿方式製皮,因而皮Q且軟,不容易破,內餡以優等豬後腿肉製作;堅持傳承第一代的製做方法。 【台中肉員】 已有六十年歷史的台中肉圓,是台中市元老級的肉圓,最早先是在南門市場沿街叫賣,隨著口碑相傳,逐漸在台中市復興路附近紮根,特別的是店名取【肉員】而非【肉圓】ㄛ。 說到台中肉員的最大特色,周萬堂老闆說:【這是周家的獨門撇步,肉圓的皮要用在來米、蕃薯粉、樹薯粉三種材料,且要注意氣候的變化,控制溫度及溼度。】為了挑選上等的食材,蕃薯粉都固定要到台南買,樹薯粉則來自南投竹山。 肉圓的餡除了新鮮豬肉,還得加上紅糖、鹽、蔥花等,最重要的是筍子,不僅可讓肉圓的外形好看,更可增加口感,還淋上特製的獨家沾醬。店內還有【冬粉湯】也是超級美味。 回想多年前(那時較年輕),我下班後到店裡吃肉圓,因為美味再加上肚子餓,我等鄰座客人換了一輪後,又...叫了一個,正吃得津津有味,哪知!!!我學長竟然出現,還幫我埋單,猶記得當店員大聲說出"小姐內用2個"之時,我的臉紅得與肉圓的醬一般!!!唉!我~~~只是偶爾... 【北斗肉丸】 外型略成三角形,純手工製作有著名的【三掐痕】,外皮採用蕃薯粉,因此表皮吃來Q軟有彈性,肉餡則以筍子和肉塊為材料,油炸後配上香菜醬油等沾料,再配上四神湯或豆腐湯。北斗賣肉圓的攤子約有十來家,主要集中在奠安宮廟後的市場內,其中以中華路的【肉圓生】招牌最老也最有名。 彰化市長安街【阿璋肉圓】 早年常到彰化教學,吃美食也是我的誘因之一!  肉圓的皮是採用善化地區的蕃薯粉,據施永鐘先生表示,因為善化的蕃薯粉是台灣品質最好的蕃薯粉,做成的皮才會Q嫩;內餡則是用豬肉、香菇、蔥頭、筍子。 先用蒸籠蒸,定型之後放入油鍋以"溫油"慢慢浸熟---這是秘訣之一,如此肉與皮才會熟透!(如果溫度過高則皮會變硬、變焦,溫度過低則餡會不熟),可見火候的控制是門大學問。沾料亦是特別,香菜調入用糯米煮的醬料,讓肉圓香美可口,滑而不膩。阿璋肉圓堅持一個吃肉圓的秘訣:"不將肉圓剪開",是為了保存肉圓的香氣,將皮剪開香氣容易流失! (可是,這對小嘴巴的人來說ㄟ...) 彰化市中正路【北門口肉圓】 在中正路上有著40年歷史,位在彰化火車站、彰化客運、國光客運附近,因為位置明顯又緊鄰各車站,所以生意興隆,北門口肉圓在彰化市已有三家店面;肉圓分兩種:小的是35元的香菇肉圓,大的是70元的干貝肉圓,最獨特之處在於肉圓料理過程採用高溫油"炸",與【阿璋肉圓】的油"浸",有明顯的不同!也因為高溫油炸,外皮除了跟一般肉圓一樣帶有彈性外,更帶點酥脆,有著很好的咬勁和嚼勁,也就是說他們家的肉圓是"脆皮的"ㄛ!內餡除了主要的豬肉、香菇、干貝外,還有一小塊"水煮蛋"---蛋的外皮一樣用油炸得香酥可口! 還有最特別的一道湯品--"龍骨髓湯"--鮮美的滋味讓人難以抗拒!以我而言【北門口】是勝過【阿璋】的!唯有北門口的醬汁偏甜、香菇酸味較重,在我心中稍扣了些分。據聞【阿三肉圓】、【北門肉圓】都是北門口家的親戚,總覺得在口味上還是有些差距的。 近來在網路大賣"長榮空廚"大力推薦的【鄭家香QQ肉圓】 一般人對肉圓的印象,很多都是"油膩"+"高熱量",尤其在注重營養均衡、講究飲食熱量的時代,漸漸的對"肉圓"卻步了。這對傳統美食來說是非常不公平的啊!鄭家香QQ肉圓一再改良,除保留了必要的營養素如蛋白質等之外,讓熱量低至一顆100公克的肉圓只有145.5大卡!最重要的是料理起來很方便,只要微波三分鐘即可食用!冷凍後再回溫,也和現做一樣好吃,已被長榮航空採用為機上餐點及員工餐食的主餐,讓在外的遊子甚至外國人都有機會一嚐台灣美食。 可是對生活在台灣的我,還是喜歡到肉圓店享受那肉圓的香氣,並配上一碗好喝的湯! 新竹西門街【飛龍肉圓】 肉圓包的是紅糟肉、蔥粒、栗子,皮用地瓜粉以及米漿製成,肉圓的個頭兒超小,兩顆算一份來賣,皮薄餡多,口感相當特別;用由小火炸軟後淋上紅紅的甜辣醬,在肉圓端出前,淋上的一小匙蒜泥醬,將肉圓內的蔥味及肉塊香襯托出來,實在好吃!可惜因新竹的貢丸和米粉太有名,而將肉圓給蓋過了! 新竹的名產除貢丸和米粉外應該加上石家魚丸和飛龍肉圓-----都太好吃啦! 澎湖縣中正路與仁愛路口【澎湖肉圓】(盛興鹹餅對面) 澎湖肉圓是清蒸的,沒有油炸肉圓的油膩,它的皮入口即化,不同一般油炸肉圓的皮是Q的,吃起來的口感孑然不同,由於個ㄦ大且皮薄陷多,吃兩個就覺得飽。肉圓醬汁也是獨樹一格,金黃色的醬汁,吃起來香甜滑嫩,和一般紅色像甜辣醬的醬汁完全不同,是到澎湖不可不吃美食喔! 台灣還有好多好多地方的肉圓,像三峽的【橫溪肉圓】裡面有包鳥蛋、【埔里肉圓】【屏東肉圓】【水里肉圓】【東港肉圓】等.....道地的小吃讓人回味無窮。 台灣的肉圓是世界第一,沒有任何一個地方可以取代!!
學生時代,零用錢不多,總期盼長大賺錢後,能盡情的吃肉圓! 現在工作多年,應該可以一次買下一百個肉圓了,可是卻因怕胖、健康、宗教、環保...等等因素,常過肉圓店而不能入!!! 或許...,這就是人生吧!
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